LEXICO
Aderezar: Preparar una comida de modo que mejore su presentación o bien se realce su sabor mediante condimentos
Almidón: Parte de la harina que forma gránulos compuestos por dos tipos de moléculas muy grandes, la amilosa y la amilopectina. Cuando se calientan en presencia del agua, estos granos se hinchan y se compactan
Amilasa: Enzima que descompone las moléculas de almidón
Amilopectina: molécula formada por el encadenamiento de muchas moléculas pequeñas iguales. La molécula esta ramificada
Amilosa: Como la amilopectina, pero es lineal y soluble
Aliñar: Condimentar con líquidos (aceite o vinagre) una ensalada
Albúminas: Proteínas solubles presentes en el agua, carne de animales y pescados, claras de huevo, etc.
Anacarar: trabajar hasta dar un aspecto de nácar
Apretar: Añadir azúcar a claras de huevo batiéndose
Arenar: mezclar ingredientes secos con mantequilla
Asustar: Añadir liquido frio a un preparado en ebullición, con el fin de detener su cocción
Blanquear: Sumergir un alimento en agua fría y llevar a ebullición
Bouquet garnie (B.G.): Ramillete compuesto por perejil, laurel, tomillo y apio
Chaira o afilador: Utensilio para mantener el filo de los cuchillos
Clarificar: Calentar mantequilla hasta que se separe el suero de la materia grasa, recuperando la materia grasa y desechando el suero
Cantar: Cantar un vale o comanda de sala
Cocer al blanco: Cocer una masa sin su relleno
Colágeno: Es el responsable de la dureza de las carnes, su degradación por calentamiento en presencia de agua, da lugar a la gelatina
Condimentos: sustancia para dar sabor a los alimentos
Correa: Textura elástica que adquiere las masas de harina en su elaboración cuando se amasan
Cremar: Añadir crema de leche
Decantar: Cuando se trata de una cocción, dejar reposar para separar, por densidades varias materias
Desangrar: Sumergir huesos o espinas en agua fría para que pierda su sangre
Desengrasar: Retirar la grasa de un preparado
Desglasear: Echar un liquido frio encima de un preparado muy caliente, a fin de derretir los jugos
Dorar: Dar color tostado a un alimento
Emulsionar: Mezclar distintos elementos que en estado natural se repelen, hasta conseguir una masa uniforme
Encurtir: Conservación de vegetales en vinagre
Enmascarar: Cubrir una tarta con un preparado
Escabechar: Técnica de cocción y conservación con aceite, vinagre y hierbas aromáticas
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto, colar y enfriar
Escalibar: Técnica de cocción consiste en quemar hortalizas sobre llama
Escalopar: Hacer cortes inclinados con un cuchillo
Especia: Cualquier alimento de origen vegetal en estado seco
Estameña: Tela de algodón usada para colar líquidos
Evaporar: Dejar cocer un liquido hasta que su volumen se reduce
Filmar: Cubrir un alimento o recipiente con película de plástico tranparente
Flambear: Rociar un preparado con un licor y prenderle fuego
Fermentación: Transformación controlada de un alimento por acción de los microorganismos
Gliadinas y gluteninas: Proteínas insolubles de la harina
Gluten: Las proteínas de la harina que forman, en presencia de agua una red elástica
Marcar: Empezar una cocción sin llegar a terminar
Marinar:  Condimentar un alimento con uno o varios alimentos
Mise en Place: Organización o preparación de todo lo necesario para comenzar a trabajar
Mioglobina: Proteína responsable del color de la carne
Miosina: Proteína responsable de la contracción muscular
Mojar: Añadir un liquido
Mousse: Masa ligera a la que se le suele incorporar aire con nata o claras
Napar: Cubrir con salsa un alimento
OrlyPunto de pico de pato: Cuando la masa esta lista, esta nos queda en la espátula en forma de pico de pato al levantarla
Rebajar: Pasar una masa de bola a lamina
Rectificar: Dar los últimos toques a un preparado
Refrescar: Sumergir en agua helada un alimento para bajar la temperatura
Reducir: Hervir un liquido para perder volumen por  evaporación
Rehogar: Pasar un alimento por materia grasa sin que coja color
Roux: Ligazón para espesar un liquido
Sazonar: Condimentar con sal y especies
Sellar: Dorar un ingrediente a fuego fuerte para retener los jugos en su interior
Sofreír: Freír los alimentos hasta que adquieran una tonalidad dorada
Sudar: Cocinar verduras a fuego lento hasta que se ablanden con su propio vapor
Supremas: Las mejores porciones