TMA 2
LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
El paso siguiente hacia una dieta equilibrada es saber qué nutrientes están contenidos en cada alimento y en qué cantidades. Hay que combinar los distintos alimentos adecuadamente, y dar a cada persona los nutrientes y la energía que necesite. Si en un alimento que le gusta escasea un nutriente determinado, podrás completarlo con otro que lo contenga en abundancia. Sustituir un alimento que no le guste a la persona que cuidas por otro, que contenga unos porcentajes similares de nutrientes. En las tablas de composición de los alimentos se recogen: el contenido calórico y la cantidad de cada nutriente por cada 100g de alimento.
Para facilitar la confección de dietas se han establecido unos grupos de alimentos según sus características nutricionales:
- Leche y sus derivados
- Carne, pescado y huevos
- Cereales, legumbres y tubérculos
- Hortalizas, frutas y verduras
- Alimentos grasos
EL GRUPO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche de vaca contiene un 85% de agua, 3’5g de proteínas (alto valor biológico), 5g de lactosa y 4 g de grasa (acG.sat y 14mg de colesterol). Contiene mucho calcio (100mg/100mL) y muy poco hierro (0’15mg/100mL). Es rica en vitaminas liposolubles e hidrosolubles, pero pobre en vitamina C.
Desde el punto de vista nutritivo, la leche es una gran fuente de calcio, un mineral imprescindible durante el crecimiento y la vejez. Pero los lácteos no son la única fuente de calcio y conviene que cuentes con alternativas para las personas que son intolerantes a la lactosa o a quien no les guste la leche.
Muchas personas son incapaces de digerir la lactosa, un trastorno puede durar unas semanas o bien el resto de la vida. La intolerancia transitoria puede ocurrir después de una gastroenteritis; i la intolerancia definitiva está causada por la ausencia de un gen que permite digerir este alimento a las personas adultas.
1) Formas de presentación de la leche
1.1. Según el tratamiento de conservación
- Leche cruda. Obtenida al ordeñar la vaca. No debe consumirse directamente: debe hervirse durante al menos cinco minutos para matar los gérmenes, conservarla en el frigorífico y consumirla en un plazo lo más corto posible.
- Leche pasteurizada. Comercialmente se denomina fresca. Se ha sometido a un calentamiento de 70ºC durante unos segundos (mata las formas vegetativas de las bacterias, pero no sus esporas) por eso debe consumirse antes de dos o tres días de su comercialización y conservarla en la nevera.
- Leche esterilizada. Es la más común. Calentada a 133 o a 170ºC (sistema UHT elimina sus gérmenes y sus esporas). Debe mantenerse en un recipiente cerrado herméticamente; sin necesidad de frigorífico, se conserva durante cuatro meses.
- Leches evaporadas. Leches deshidratadas (se le quita el 60% del agua que contiene a la leche cruda).
- Leches en polvo. Deshidratación de la leche pasteurizada.
- Leches condensada. Leche deshidratada a la que se le ha añadido azúcar.
1.2. Según el contenido en grasa y otras sustancias
- Leche entera. No ha sufrido ningún tratamiento para modificar la cantidad de grasa.
- Leche descremada o desnatada. Le han extraído tres cuartas partes de las grasas y casi todo el colesterol y las vitaminas liposolubles A y D. Tiene menos calorías y colesterol y menos sabor.
- Leche semidesnatada. Solución intermedia entre las anteriores, tanto por lo que hace ventajas como a desventajas.
- Leches enriquecidas y leches vitaminadas. Se ha adicionado alguna sustancia con finalidad de mejorar sus propiedades nutricionales.
2) Los derivados de la leche
- Yogur y kéfir. Se obtienen por la fermentación de la leche, añadiéndole gérmenes saprofitos apropiados (fermentos), que están todavía vivos en el producto final. La fermentación deja la leche semisólida y con una pequeña proporción de ácido láctico, que le da el sabor y el producto obtenido sea más digerible que la leche. El kéfir es un hongo que fermenta la leche produciendo un yogur que contiene acido láctico, alcohol y acido carbónico.
- Postre lácteo. Producto obtenido por fermentación de la leche, que ha sido esterilizado por calentamiento. La esterilización mantiene propiedades nutritivas y permite su conservación fuera del frigorífico durante semanas.
- Quesos. Son derivados de la leche que se conservan durante meses. Contienen poca lactosa- salvo el requesón- y poca agua. El requesón se forma al cuajar la leche y escurriendo el suero sobrante.