Sopa: una preparacion q resulta cuando se agregan alim solidos (harinas, granos, verduras) a dif caldos. Clasif: simples (se preparan con caldo y un alimento), puré(deben tamizarse y tienen consist espesa), crema(espesada con roux), velouté (sopa crema+yemas de huevo al final de coccion), potajes y minestrones.

Budín compacto: verdura (1,2kg), huevo (6), crema(120), sal, pimienta, nuez moscada. A baño maria y en horno caliente, cubriendo la superf. Text firme

Souffle: vegetal (800gr), manteca (50gr), yemas de huevo(4), claras (6), sal, pim, nuez mosc. Batir claras a punto nieve. Servicio de inmediato. Text esp

Flan: vegetal(700), manteca(50g), huevos(6), leche(500cm), sal, pim, nuez. Tamizarlo, colocar en flanera. A baño maria tapado. Se puede desmoldar.

Pillaw: liq doble q la cant de arroz. Los granos quedan separados y no pierden forma. Variantes: a la griega y a la valenciana.

Risotto: cant de liq es el triple del arroz. Se debe servir rapido porq el almidon sigue incorporando. Los granos deben quedar con su forma envueltos en una crema esp. Variantes: a la milanesa, a la florentina, a la genovesa, a la piamontesa, con legumbre.

Arroz blanco: cocido en agua hirviendo (6 a 8 partes por una de arroz) y sal al 5%. Aumentara 3 veces su vol y peso.

Timbales: son preparac de arroz cocido en punto blando o blanco y se los puede rellenar su interior con div alimentos y se sirven cubiertos por salsa. Se los lleva a horno unos 15 mins a baño maria tapado.

Salsa blanca: agente espesante (roux) q se forma por la mezcla de harina y manteca sometidos a calor y posteriorm sometidos a fase liq. Si es leche (bechamel) si es caldo (veloute)

Deriv de bechamel: mornay, crema, de alcaparras, smitaine, de apio, anchoas, a la mostaza, de huev, chaud-froid, escocesa, champig, parisiene.

Deriv de veloute: aurora, chibri, hungara, suprema, albufera, bercy, bretona.

Pardas: la base son fondos de ternera, siendo las salsas base la demiglace(fondo de tern, salsa de tomate, vino, fec de maiz) y la italiana. Tmb la salsa estofado y bolognesa.

A base de huevos: frias mayonesa(yema, aceite, vinagre) o calientes holandesa (yema, manteca fundida y vinagre)

De verduras: frias(vinagreta y criolla), calientes (tomate, concasse, portuguesa y criolla)

Mantecas compuestas: manteca mezcl con elem aromaticos.

Tallarines: 2mm. Cintas: 8 a 10mm. Lasaña: 40 a 100mm.

Pastas rellenas: ravioles, sorrentinos, agnellotti, capellettis, canelones, pansottis.

ñoquis gigantes: harina y agua hirviendo)

ñoquis de harina gruesa: semola o harina de maiz, leche, manteca, sal, pimienta, nuez moscada.

Normas de seguridad oms: 1- conocer la provision de agua potable 2-mantener produc de limpieza q sean toxicos alejados 3-escoger alimentos cuyo tratam asegura inocuidad 4-cocer bien los alim 5-consumir alim inmed dsp de su coccion 6- conserv adecuad alim 7-recalentar bien los alim 8-evitar contacto entre alim crudos y cocidos. 9- lavarse las manos frecuent 10- vigilar limp de cocina 11- proteg alim de insectos etc.