El conocimiento Carlo Petrini fundador del movimiento SLOW FOOD i creador, artífice de la gastronomía en las universidades. Tiene un libro esencial, “Bueno, Limpio y justo”, está relacionado con la sostenibilidad, es una manera de ver que define la nueva gastronomía. Bueno, se refiere al producto, al sabor original, el buen aspecto del producto, incluyendo los productos más humildes. Nuestro conocimiento implica una bondad hacia los productos, tratarlos bien. Tenemos que disminuir la ignorancia hacia el producto a causa de la Industria Alimentaria i aumentar la calidad del producto, es decir, volver a valorizar el producto a partir de la calidad que tiene el producto en sí, para llegar a la buena gastronomía. Limpio, limpio con el medio ambiente, las grandes producciones no lo cumplen. Justo, el pago justo a la persona o cadena de producción que hay detrás de cada producto. Somos conscientes de lo que hacemos, es nuestra responsabilidad, nos tenemos que dar cuenta de que las acciones tienen unas consecuencias i aunque no nos afecta directamente, si nos afecta indirectamente. Carlos Petrini Soy gastrónomo, lo Bueno es de todos i el placer también porque está en la naturaleza. Pocos conocen lo que comen y disfrutan del conocimiento. La fuente de placer que une con un hilo rojo a la humanidad que la comparte. Gastronomía (es estomago i ciencia/conocimiento), la gastronomía lo que pretende es reflejar todo el proceso, desde el campesino hasta el hecho de comer i el placer que produce. Identidad culinaria, cocina y diversidad cultural Desarrollo de la industria que provoca estampida de los campos. I por motivo económico se van a las ciudades. Los primeros en hacer la revolución Industrial es Inglaterra, de repente el campo se vacía y se llenan las ciudades i las vidas se refinan. Pérdida de conocimiento, que al cabo de x tiempo, al no tener los productos lo acabas olvidando la gastronomía, en Inglaterra, Francia y España entre otros. En el punto que las mujeres salen al mundo laboral hay un impacto en la cocina al cambiar la situación anterior. La mujer tradicionalmente ocupaba el conocimiento i destrezas en la cocina. En el momento en que la cocina se profesionaliza, la mujer no está, en el momento que hay dinero por en medio, es el hombre, i el que da nombre en la cocina es el hombre al inicio, ahora las cosas cambian. Momento en el que se urbaniza, mitifican el campo, la sociedad rural, consideran que ese campo esa sociedad rural es el origen, en ese momento salen libros que busca los orígenes de la comida las raíces del campo. Rutas gastronómicas se empiezan a desarrollar a partir de que la gente empieza a viajar i tiene dinero que gastar, se desarrollan en el s.xx para que la gente sepa dónde comer, importancia de la gastronomía Santi Santamaría – identidad culinaria – la cocina al desnudo En la nueva configuración social se mueve a ritmo de vértigo (industria alimentaria, …) están en peligro las identidades culinarias las que no se adapten a los objetivos comerciales – económico Patrimonio (inmaterial) elemento cultural: comida – que no se toca Pasado: expresión inmediata de cada conjunto social Presente: los elementos representados son retirados de sus contextos sociales culturales, espaciales y temporales. Respuestas ante la descontextualización del presente Preocupación medio ambiente, preocupación sostenibilidad de la biodiversidad i gestión de recuperar defender y promover relación Producto alimentario con el origen, es la justificación de por qué tenemos marcas de calidad vinculados a un territorio los tres factores son: - Desde dimensión geográfico-territorial - Desde dimensión histórico-cultural - Vinculado a un contexto físico territorio – pero también se puede relacionar con la historia i la cultura. Fuerzas (dos flechas) – centripetas reterritorislizacion homogenizacion cultural – centrifugas desterritorializacion heterogeneizacion cultural – que es el patrimonio culinario que tiene dos fuerzas diferentes que empujan los dos lados Homogenizacion – industria alimentaria – que lo que busca es todo igual, es relativa Heterigenizacion – es diferente i se busca la diversidad De la identidad cultural a la interculturalidad – es la globalizacion Patrimonializar Renacimiento de la loclaidad y la region a traves de: - Instrumentos de indetificacion y vinvulacion locales - Construccion de nuevos referentes simbolicos de filiacion colectiva a traves de la revaloracion - Memorias + patrimonio local = incluye repertorios alimentarios El corpus de la cuina catalana Desaparicion de cosas a causa de la perdida de generaciones, por lo tanto poner en escrito para que no se pierdan por eso creas un libro, pero tambien hay una intencion politico-identitaria de la zona A partir de unos criterios objetivos que te permitan trabajar con una cierta credivilidad para hacer el libro, los criterios conforman al final un libro