2.LIGAZON: elemento utilizado para ligar salsas cremas rellenos etc. Algunos de los elementos de ligazón más utilizados son la harina el almidón las fécula la mantequilla la sangre o las yemas
3.MAICENA : almidón refinado de maíz se utiliza como espesante
4.MARCAR: tiene dos significados.1sellar el exterior de un género con calor fuerte mediante una plancha parrilla etc. Para evitar la pérdida de los jugos.2.en la sala hace referencia a poner los cubiertos en la mesa
5.MARINADA: técnica de origen escandinavo utilizada principalmente para el salmón y cosiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa azúcar y pimienta negra
6.Milanesa: elaboración realizada en fritura que consiste en recubrir un escalpe de ternera con harina huevo pan rallado y en ocasiones queso parmesano
7.Mojar: verter liquido sobre u preparado
8.NAPARAR: cubrir totalmente un género con una salsa
9.OSSOBUCCO: tiene dos acepciones.1.corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera longitudinal.2.stofado que se hace con esta pieza de carne
10.PAPILLOTE: técnica de cocción aplicada generalmente a pescados. Consiste en hacer en hacer un paquete con `papel de aluminio en el que se introduce el ingrediente principal las verduras y las hierbas de condimentación. Se cierra se pone en el horno y se consigue una cocción suave y aromatizada por los ingredientes del interior
11.PARTIDA: brigada o zona en la que se divide la cocina esta la partida de pescados la partida de carnes la de repostería etc.
12.PASAR: 1acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comesales.2.accion de colar mediante un colador o pasapurés.
13.REFORZAR: agregar a una salsa sopa o similar un preparado que intensifique el sabor el aroma o el color
14.ROMANA: tipo de protección que se da a los alimentos antes de su fritura y que consiste en pasarlos por harina y huevo
15.SALMUNERA: solución de agua con un porcentaje de sal entre un 10% y un 22% que se emplea para la conservación de alimentos puede contener otros ingredientes como azúcar sal nitrificante pimienta romero o laurel
16.SALPICON: elaboración que consiste en la mezcla de diferentes ingredientes cortados generalmente a dados o en brunoise y que se mezclan con algún tipo de salsa. FRIO
17.SALSA: elaboración liquida más o menos densa obtenida del proceso de diferentes ingredientes y que acompaña al alimento principal de una elaboración culinaria mejorando su presentación y complementando el sabor
18.SALTEAR: cocción de alimentos cortados en trozos regulares que se realiza con muy poca cantidad de grasa y a fuego muy vivo se elabora cociendo en grasa y a fuego muy vivo se elabora cociendo en grasa una o varias verduras cortadas para que libere el agua así los juegos se concentran en la materia grasa y adquieren una tonalidad tostada
19.TEMPURA: plato de origen japonés elaborados con hortalizas y pescados rebozados en una gacha que recibe el mismo nombre esta gacha se elabora con agua muy fría sal y harina especial para tempura tras sumergir los ingredientes en la gacha se fríe con abundante aceite y a temperatura alta se suelen acompañar de salsa soja
20.TRINCHAR: cortar con la ayuda de un cuchillo piezas generalmente grandes ycocinadas