TERMOS E DEFINIÇÕES

Alimento seguro: É aquele que além de apresentar as características nutricionais e organolépticas adequadas não apresentam riscos à saúde e nem a integridade do consumidor.

Boas práticas: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e nutrição a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

Definição de higiene: Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância relacionadas aos alimentos são a higiene pessoal, ambiental e, é claro, a higiene dos alimentos

Higiene de alimentos: Higiene é a ciência que temcomo objetivo preservar asaúde do consumidor eprevenir doenças.práticas de limpeza ouhigienização.

Higiene de alimentos: Processamento de alimentos: ocorre o acúmulo de de materiais indesejáveis como restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas, e microrganismos.

Higiene de alimentos: A higienização consiste em práticas que tem objetivo de devolver ao ambiente de processamento (instalações, equipamentos, móveis e utensílios) a boa condição higiênica inicial de antes do processo.

Higiene dos alimentos: Englobam medidas para garantir a produção segura dos alimentos.

Higienização: Compreende duas etapas, Limpeza, Desinfecção

Limpeza: remoção de substâncias minerais e orgânicas indesejáveis, como terra, poeira, resíduos de alimentos e etc.

Desinfecção ou sanitização: redução, por método físico e ou químico, do número de microorganismos a um nível aceitável, que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

1º Limpeza ou remoção de substâncias visíveis indesejáveis

2º Desinfecção para reduzir a níveis seguros e aceitáveis os microorganismos

Higiene de alimentos: A limpeza deve preceder a desinfecção, especialmente a química, para que esta seja eficaz, pois os restos dos alimentos interferem na eficácia dos produtos químicos

Sucesso dos procedimentos de higienização: Compreender a natureza da sujidade que vai ser removida. Saber escolher o método mais adequado para a sua remoção

Etapas do procedimento de higienização: enxaguamento:  Remove por arraste sujidades e microrganismos não fortemente aderidos das superfícies. Remove até 90% dos resíduos solúveis.

Água aquecida (38 a 46°C)

Quente = coagulação de proteínas, Fria = solidificação de gorduras

Limpeza com detergentes: Remoção de resíduos fortementeaderidos diminuindo a sualigação às superfícies Características Solubilidade rápida e completa Dissolver resíduos sólidos Não ser corrosivo Ser atóxico

Novo enxaguamento: Remoção partículas liberadas (limpeza), do detergente aplicado, e de microrganismos. Água fria ou quente (elimina mos e facilita a evacuação

Sanitização ou desinfecção: Visa a destruir microrganismosQue não foram removidos portratamentos anterioresMeios físicos (calor e radiação)Meios químicos (sanitizantes maiscomuns e econômicos)

Novo enxaguamento: Para remoção completa dos desinfetantes Etapa dispensável para alguns tipos de desinfetantes

Secagem: Remoção da águaEvitar que a umidade residualfavoreça o crescimento demicrorganismos.

PROCESSOS DE LIMPEZA: Consiste: ação física: varrer, escovar, esfregar

ação química: utilização de detergentes

AÇÃO CONJUNTA

Mecanismo de ação : Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água.

Atuam na degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais

Impedem a re-deposição da sujidade.

Sabões e detergentes têm pouca ação desinfetante mas tem uma função importante na remoção mecânica dos microrganismos.

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: CALOR, RADIAÇÃO ULTRA, VIOLETA, SUBSTANCIAS QUÍMICAS

CALOR: Vantagem: não é corrosivo e destrói todos os microrganismos.

Limitação: superfícies sensíveis ao calor, método relativamente caro. Calor deve atingir toda a superfície a desinfetar e durante o tempo necessário para a destruição dos microrganismos

Calor: Vapor : Jatos de vapor a 77°C por15 minutos Ou a 93°C por 5 minutos Ou uso do vapor direto por 1 minuto

Água quente: Exposição de 77°C por 2 minutos (utensí1ios) E a 77°C por 5 minutos (equipamentos)

Ar quente: Exposição à 82°C por 20 minutos

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: RADIAÇÃO ULTRA VIOLETANão muito usado na indústriaalimentíciaOs restos de alimentos e sujidadesabsorvem a radiação exercendo efeitoprotetor sobre os microrganismos.

Radiação ultravioleta: Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros Destruir microorganismos após exposição por 2 minutos Destrói microorganismos superficiais Usadas em embalagens e ambientes

PROCESSOS DE DESINFECÇÃO: SUBSTANCIAS QUÍMICAS: Mais utilizada na indústria alimentícia (comumbarato)Não há um desinfetante universalCautela na escolha e aplicação dos desinfetantes.Mais usados são o cloro e compostos de cloro, oscompostos de iodo e os compostos de amónioquaternário.

Saneantes ou desinfetantes: substâncias ou preparações destinadas à desinfecção ou desinfestação. antifúngicos e bactericidas podem ser líquidos, sólidos ou gasosos

Desinfecção ou sanitização: Redução, por método físico e ouquímico, do número de microorganismosem nível aceitável, que não comprometaa qualidade higiênico-sanitária doalimento.

Antissepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes em tecidos vivos em níveis seguros. O tratamento é quase sempre por antimicrobianos químicos.

Esterilização: Destruição ou remoção de todas as formas de vida microbiana, incluindo os endosporos. Normalmente realizada com vapor sob pressão ou um gás esterilizante como o óxido de etileno.

Esterilização comercial: Tratamento de calor suficiente para matar os endosporos de Clostridium botulinum em alimentos enlatados. Os endosporos mais resistentes de bactérias termófilas podem sobreviver, mas não irão germinar e crescer sob condições normais de armazenamento.

Degerminação: Remoção mecânica de microorganismos de uma área limitada. Ex: algodão embebido em álcool na pele no local da aplicação de uma injeção.

RDC Nº 14, DE 28 DE FEVEREIRO DE 2007

Regulamento técnico para produtos com ação antimicrobiana, harmonizado no âmbito do Mercosul, e dá outras providências. Não serão permitidas nas formulações substâncias que sejam comprovadamente carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas para o homem, segundo a Agência Internacional de Investigação sobre o Câncer - (IARC/OMS).

Precauções: Produtos químicos deverão ser armazenados em local apropriado, reservado, de modo a evitar riscos de contaminação dos alimentos, embalagens e descartáveis.