Explica el proceso de envasado al vacío. *Meter el producto en bolsa de plástico, suficientemente grande para que se pueda cerrar la bolsa con el sellado. *Abrir la campana. *Poner la bolsa plana dentro de una campana de maquina del vacio, parte vacia de bolsa sobre la tira de sellado. *Cerrar la campana, quedando la bolsa atrapada por la tira de sellado. *Activar el programa de envasado, esperar que se abra la campana. *Retirar el producto envasado. *Controlar presión de vacio y presión de sellado. ¿Por qué el envasado al vacío suele complementarse con otros métodos de conservación? Porque en el envasado al vacio los microorganismos anaerobios no son eliminados, necesitando que el producto se refrigere, congeele o se cueza en su propio envase.Describe la máquina de envasado al vacío y su empleo. *Campana transparente para ver el proceso de vacio. *Cuadro de mandos para programar el proceso. *Una tira de sellado para cerrar las bolsas. *Bomba de vacio para sacar el aire. *Bomba inyectora con gas para sustituir el O por otro gas ¿Qué se entiende por regenerar un producto? Es devolver un alimento que se ha sometido a una técnica de conservación a un estado de consumo manteniendo sus propiedades. Cita en qué productos es necesario realizar algún proceso de regeneración y explica en qué consiste. *Alimentos refrigerados, adecuándose a su Tª de consumo. *Pasteles congelados descongelándose en refrigerador sin retirar el envase hasta llegar a Tª de consumo. *Productos deshidratados, en agua fría para hidratar antes de su uso. *Productos confitados o en alcohol, escurriendo el liquido del envase. *Envasado al vacio, sacarlo del envase. ¿Todos los productos deshidratados se tienen que hidratar para consumir? Los productos liofilizados y fruta deshidratada, no. Hojas de gelatina, hay que hidratar antes de su uso. ¿A qué temperatura debemos consumir los pasteles cocidos? 20ºC. ¿Todos los productos envasados al vacío se regeneran de la misma manera? Si llevan algún gas sustituyendo el O, se esperara 30 mnts después de haber sacado el producto del envase. Productos sin gas, sacarlos del envase para consumirlos, si no están congelados o refrigerados. Diferencias entre congelación lenta y rápida. *Congelacion lenta: 1. La temperatura deseada se alcanza entre 3 y 4h. 2. Se forman cristales grandes causando a veces ruptura de las células. 3. Al rehidratarse se forman texturas y sabores un poco diferentes a los originales. 4. Apariencia mas oscura del producto seco. *Conge. Rápida: 1. La temperatu de los aliments descienden aprox unos -20ºC en 30 mnts. Se somete el product a una temperat entre -35ºC y -150ºC durante un breve periodo. 2. Se forman cristales peqeños q no dañan la estructura celular del producto. 3. Al deshidratarse conservan su textura y sabor original. Proceso de ultracongelacion o congelación rápida. La ultraconge es un enfriamiento muy rápido en equipos q alcanzan -40º y -50º y posterior conservación entre -20 y -35º. Cuanto mas baja sea la tempert de almacenamient mas larga será la vida útil. La congelación debe ser lo mas rápida posible. Las técnicas de ultracongelacion actuales permiten evitar: *el desarrollo de microorganismos. *la actividad enzimática o la perdida nutritiva. *conservar las características sensoriales y organolépticas. Los beneficios de ultracong son: *calidad constante en el producto. *facilita la estandarización. *reducción del trabajo nocturno. *elaboración de variedad de productos. *mayor tiempo de conservación del pan. *disponibilidad permanente del producto. *evita q la masa se fermente demasiado. *puntos de venta calientes. *ahorro de tiempo en los sistemas de trabajo y rentabilidad del producto. Peligros y medidas preventivas en el ALMACEN. Peligros: *proliferación de gérmenes por temperat inapropiadas. *contaminacion cruzada. *proliferación microbiana por retraso en el almacenamiento adecuado. Medidas prevé: *colocar los productos sensibles en expositores refrigerados. *evitar la manipulación excesiva. *control de la temperatura diaria. *Mantener un alto grado de higiene personal y de las superficies y utensilios limpios y desinfectados. *evitar tocar los productos con las manos. Pelig y medi prevén en el TRASLADO. Peligros: *proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas. *contaminacion cruzada. *Condiciones higienicas malas. Medi prevén: *Utilizar vehículos isotermos o refrigerados para los productos q reqieran frio. *transportar los alimentos siempre protegids y aislados de productos q puedan contaminarlos. *mantener la cadena de traslado en perfecta condiciones higienicas.