PROTEINAS: Macromoléculas compuestas por cadenas de aa y sus bioelementos(O,H,C Y N)
AMINOACIDOS: Unión de un grupo amino, un grupo carboxilo, un átomo de hidrogeno y un radical(cadena lateral)
FUNCIONES BIOLOGICAS DE LOS aa:
F1-ESTRUCTURAL:Forman parte de la membrana celular
G2-CATALITICA:Actuan como enzimas que catalizan reacciones químicas
G3-REGULADORA/HORMONAL: Parecida a las enzimas pero no es ocal sino en todo el organismo
G4-RESERVA:Almacenan aa
G5-DEFENSIVA:Son los anticuerpos y actúan defendiendo al organismo
F6-CONTRACTIL:Intervienen en la contracción muscular
G7-TRANSPORTE: Transportan moléculas (hemoglobina)
G8-HOMEOSTATICA: Mantiene estable el pH y la concentración osmótica
CLASIFICACION DE AA
ESENCIALES: El organismo no sintetiza la cantidad necesaria y tenemos que conseguirlos externamente
NO ESENCIALES: Los que producimos en la cantidad necesaria
CARACTERISTICAS/PROPIEDADES AA
1-ISOMETIA ESPACIAL: El carbono α es asimétrico
-GRUPO AMINO A LA DERECHA=Dextro-aa
-GRUPO AMINO IZQUIERDA=Levo-aa
2-ISOMERIA OPTICA:DESVIAN EL PLANO DE LA LUZ POLARIZADA A LA...
-DERECHA: Dextrogiros(+) -IZQUIERDA: Levogiros(-)
3-ANFOTEROS:Grupo carboxilo le da caracter acido,grupo amino alcalino,osea que en una disolucion con pH neutro pueden ser acidos o bases
CLASIFICACION QUIMICA AA
-POLARES:Neutros e hidrofilicos
-NO POLARES:Carga - y hidrofobicos
ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:
PRIMARIA: Secuencia de aa en la cadena polipéptica y es lineal
SECUNDARIA: Plegamiento de la cadena polipéptica formando estructuras hélices α y Laminas β
TERCIARIA: Ocurre cuando hay atracción entre las estructuras hélice α y lamina β (PUEDEN TOMAR FORMA FIBROSA O GLOBULAR)
CUATERNARIA: Ensamblaje de varias cadenas polipeptidicas
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS:
DEPENDIENDO DE SU ESTRUCTURA,SENSIBILIDAD,COMPOSICION QUIMICA Y SOLUBILIDAD SE PUEDEN CLASIFICAR POR:
1-CONFORMACION:(según su forma)
-FIBROSAS -GLOBULARES
2-COMPOSICION:
-HOLOPROTEINAS: Proteínas formadas únicamente por aa terciarios
-HETEROPROTEINAS: Formadas por una fracción proteica y un grupo NO proteico denominado GRUPO PROSTETICO (Cuaternario)
MODIFICACIONES TERMICAS
DESNATURALIZACION: Perdida de la estructura espacial en un ambiente desfavorable,que puede ser TEMPERATURA,CAMBIOS DE PH,TIEMPOS,ETC
PROTEOLISIS: Proceso donde la proteína ingresa al estomago y es atacada por el HCl, se activan ciertas enzimas y se rompe la proteína
SOLUBILIDAD: Solubles con forma globulosa ,INSOLUBLES es forma fibrosa
ESPECIFICIDAD: SECTORES ESTABLES Y SECTORES VARIABLES
HIDROLISIS: CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
CALIDAD PROTEICA
SE DETERMINA POR: Contenido de aa, Contenido de L-Leucina,Biodisponibilidad.
FACTORES INTRINSECOS: Fuente de energia,estructura,proceso,almacenamiento,propiedades antinutricionales
EXTRINSECOS:Estado de salud del individuo,que tan economico es ,higienico/sanitario.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS:
CAPACIDAD GELIFICANTE: Formación de una estructura proteína-agua,que permite retener al agua en el tiempo
CAPACIDAD ESPUMANTE: Formación de espuma gracias a la interacción proteína-aire, provocada por una acción mecánica
CAPACIDAD EMULSIFICANTE: Capacidad de una proteína para permitir que el agua se jute con aceite y no se separen
CAPACIDAD RETENEDORA DE AGUA: Ayuda a que el alimento no pierda su forma a pesar de calentarlo
.OTRAS PROPIEDADES: COAGULACION,ELASTICIDAD,DUREZA,ADHESIVIDAD