Inspección e higiene alimentaria: es un elemento esencial en la normativa de la industria alimentaria, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad de los productos alimenticios, consiguiendo alimentos seguros para el consumidor.Para qué?(Calidad y seguridad de productos alimenticios, seguridad del consumidor, evitar retiradas, consumir disposiciones legales)Reglamento 852/2004(Uno de los objetivos esenciales consiste en lograr un nivel elevado de protección de la vida y salud de las personas y lograr una libre circulación de los alimentos en la comunidad. Este reglamento establece normas generales en materia de higiene destinadas a los operadores de la cadena alimentaria, cuyos principios son: a)el operador es el principal responsable b)la seguridad alimentaria debe garantizarse c) Los alimentos que no se almacenan con seguridad a temperatura ambiente, deben mantenerse en frío d) Debe aplicarse: APPCC y GBPH e) Necesario establecer criterios microbiológico y de temperaturaHigiene alimentaria: medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la actitud Para su consumoAutoridad competente: autoridad, facultada para garantizar el cumplimiento de los requisitosAPPCC: análisis de peligros y puntos de control críticos

Sistemas autocontrol: permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control. Los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que produce o comercializa. Ha de quedar reflejado en un documento de sistema de autocontrol.A. Datos de identificación del sistema de autocontrol y descriptivos de la actividad: flujo de producto sobre planoB. Planes generales de higiene (PGH): Acibros, repetidos C. AppccPGH: desinsectación y desratización, objetivo: evitan plagas, procedimiento: barreras antivectores, Evitar acumulación agua, buena gestión de residuos, Buen mantenimiento de locales, buen almacenamiento de alimentos, registros de donde y frecuencia de actuaciones, Vigilancia o ac correcta: Registrar nombre y número,diagnosis, tratamiento, productos y planos, Verificación y registro: control de registro, más espaciado en el tiempo, cumplir vigilancia y medidas correctoras, verificar EficaciaPGH: mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles, objetivo: garantizar que su mantenimiento es útil para evitar cualquier contaminación en alimentos, procedimiento de ejecución: describir equipos y locales, describir su mantenimiento, tareas programadas

PGH: mantenimiento de cadena de frío, objetivo: garantizar inocuidad y salubridad de los alimentos que no pueden almacenarse a temperatura ambiente, procedimiento de ejecución: equipos implicados, productos, instrumentos como termómetro, aparatos de Medidas calibradoPGH: trazabilidad, objetivo: seguir rastro de los alimentos durante todas sus etapas para poder retirarlo en caso de peligro, procedimiento de ejecución: hacia atrás, interna, hacia delante PGH: agua apta para consumo humano, objetivo: garantizar que el agua no afecta a la seguridad y salubridad de los alimentos, procedimiento de ejecución: Tipo de abastecimiento?-Empresa distribuidora-Abastecimiento propio-Agua de mar, ¿plano del sistema distribución del agua?-Agua fría y caliente apta,-Agua no apta-Otros ¿punto de toma de agua? verificación y registro:-Revisar registros-Cumplir vigilancia-Revisar equipos de Cloración, acciones correctoras PGH: limpieza y desinfección, objetivo: asegurar que el estado de limpieza y desinfección, previene cualquier contaminación, procedimiento ejecución:-Delimitar zonas según suciedad-Delimitar útiles y maquinaria-Descripción de aparatos y útiles, utilizados en limpieza y desinfección-Fichas, técnicas de productos-Métodos de L yD por zonas-Quien como cuándo y dónde? vigilancia Y acciones correctoras:-Definir frecuencia de la vigilancia, según zonas-Actuaciones de vigilancia(Examen visual)-Registro de incidencias-Medidas correctoras, verificación y registro:-Control registros-Más espaciado en tiempo-Cumplir objetivos y medidas correctoras-Estudios microbiológicos(agar, Petri Film)

APPCC/siete principios

1 Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas: -Peligro: todo agente biológico, Químico o físico, presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso sobre la salud-Medida preventiva/control: cualquier actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un peligro2 Determinación de los puntos de control crítico.PCC-Punto de control crítico PPCC: Fase del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro(Árbol de decisiones)3 Establecimiento de límites críticos: -Límite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad en el control del proceso en una fase determinada4 Establecimiento de un sistema de vigilancia:-Vigilar: es llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones y medidas de los parámetros de control5 Adopción de medidas correctoras:-Medida correctora: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia de los PCC Indican pérdida en el control del proceso6 Verificación o comprobación del sistema:-Verificación: aplicación de métodos, procedimientos y ensayos para constatar el cumplimiento y eficacia7 establecimiento de un sistema de documentación y registro

PGH: limpieza y desinfección- higienización: reducción de la población microbiana hasta niveles no perjudiciales para la saluda) Limpieza: desinfección parcial por arrastre, de microorganismo y eliminación de capas de suciedad b) Desinfección: destrucción de formas patógenas y no patógenas, aunque no las resistentes a esporasc) Esterilización: eliminación total de microorganismosFases: 1-Acondicionamiento en seco(Barner) 2-preLavado con agua a baja presión 3-Proyección del detergente, cepillado y aclarado (Detergentes: alcalinos, ácidos, Tenso, activos, secuestradores, quelantes) 4-Desinfección y aclarado finales: ejemplo: agua, hirviendo, químicos, etc.Delimitación del grado de sociedad1) Zona de instalaciones:-Alto grado de sociedad(Zonas de elaboración y preparación)-Moderado grado de sociedad(Frigoríficos, lavavajillas) 2) Equipos y útiles:-Grado de sociedad elevado(Cubertería, tablas, ropa)-Grado de sociedad moderado(Sartenes, recipientes)¿ Cómo eliges el producto, higienízante ?-Según superficie a tratar-Según residuo eliminar-Según métodos de aplicación.        Verificación de la eficacia de la limpieza y desinfecció: Mediante un estudio microbiológico de la superficie, que consisten en detectar directa o indirectamente, los microorganismos presente en la superficies mediante un cultivo con un medio apropiado

PGH: mantenimiento de instalaciones, equipos y útilesDeberá contemplar que equipos de la industria pueden presentar un peligro para la seguridad de los alimentos. Para ello se deberá tener en cuenta la frecuencia de su mantenimiento, indicando que lo realiza, en qué consiste y donde será registrado.-Locales e instalaciones(Mantenimiento general, aislamiento, desagües con rejillas)

-Equipos y útiles(Equipos térmicos, equipos de limpieza, superficies de trabajo, utensilios de corte)

Tareas de mantenimiento:-Pintura de locales,-Revisión equipos de frío-Reposición útiles de limpieza

PGH: mantenimiento de la cadena de frío

-Alimento refrigerado-Entre 0° y 5° y conservación limitada a días

-Alimento congelado-A -18° o más y conservación meses o semanas-Comidas mantenidas en caliente-A 65° o más alta¿ recongelar?NO. Ya que pierde propiedades, pierde textura, no es alimento seguro