ESCALDADO: es un tratamiento térmico a 95-100ºC durante 25-30 minutos al q se someten las conservas para ser enlatadas, congelada o deshidratadas. Tiene los siguientes efectos: -inactiva las enzimas que producen olores, colores y sabores anómalos durante el procesado y almacenamiento.-limpia y reduce la carga microbiana d la materia prima.-facilita la rehidratación d xtos deshidratados-elimina el gas ocluido de los tejidos disminuyendo la corrosión y abombamiento d los envases.-mejora la textura.-ablanda y contrae los alimentos. Tiene los siguientes inconvenientes. Produce perdidas de vitaminas y nutrientes, disminuyendo el valor nutritivo del producto, las aguas de escaldado son la principal fuente d contaminación de las industrias conserveras, y suponen un considerable consumo de agua y energía.
PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico a Tª inferiores a 100ºC,con el objeto de de destruir parcialmente una parte de bacterias, hongos y levaduras, por lo q se acompaña de otras técnicas de conservación como adicción de sales, azucares, conservantes químicos .Tiene 3 finalidades: 1- higienizar el producto. En alimentos poco ácidos como la leche destruye la flora patógena no esporulada ( la leche no tiene flora esporulada)y reduce la flora banal, destruye el bacilo de Koch ( tuberculosis), Salmonella Thyphi y parathyphi y Brucella2- estabilizar el producto: en alimentos ácidos( zumos y vinagre) elimina la flora alterante e inactiva enzimas ( no se deteriora el producto).3- finalidad industrial: destruye parte de la flora q se sustituye por otros cultivos que realizan la fermentación , es el caso de la leche pasteurizada usada para hacer yogur. MODALIDADES DE PASTEURIZACIÓN: 1. LHT o pasteurización baja, usa tiempos largos de 30 ´y Tª bajas ( 62ºC) .Es adecuado para pasteurizar líquidos sin envasar o envasados. Para los alimentos líquidos sin envasar se lleva a cabo de forma discontinua en tanques de doble pared, por donde circula el flujo calefactor y el refrigerante con un agitador y termómetro. Para los alimentos envasados se usan los túneles de pasteurización (son un canal largo dividido en 3 zonas, una de precalentamiento, otra de pasteurización y otra de enfriamiento, en cada zona los envases se someten a duchas de agua q los calienta hasta la Tª de pasteurización y luego los enfría al final del canal) 2- HTST o pasteurización alta , usa Tª altas ( 70-90ºC9 y unos segundos, no alterándose las propiedades del producto , se usa en productos líquidos en procesos de flujo continuo .Los equipos se llaman intercambiadores de calor indirectos ( en ellos el liquido circula en una capa fina de manera que el calentamiento y enfriamiento es simultaneo).
No es necesario un envasado aséptico
TERMIZACION: es similar al tratamiento HTST pero a menor Tª y menor tiempo. Se usa en la leche cruda para prolongar su tiempo de almacenamiento, reduce la flora microbiana de la leche, sobre todo los psicotrofos( termolábiles) .Es mejor q la refrigeración simple pero es mas caro. La leche almacenada con esta técnica dura 7 dias .No es leche pasteurizada ya q la Tª es menor.
ESTERILIZACIÓN: es un tratamiento por calor de alta intensidad , con Tª de + de 100ºc y el tiempo suficiente para destruir la practica totalidad de la flora patógena y banal, incluidas las formas esporuladas, eliminando los riesgos para la salud publica , permitiendo un almacenamiento largo a Tª ambiente. No se logra la esterilización absoluta , por lo q se habla de esterilización comercial-Las diferencias con respecto a la pasteurización son : uso de Tª mayores de 100ºC, eliminación de casi la totalidad de los microorganismos y prolongación de la vida del producto ( + de 6 meses), y no son necesarias otras técnicas de conservación adicionales como la refrigeración que se hace con la leche pasteurizada. METODOS: 1- ESTERILIZACION DE ALIMENTOS ENVASADOS : APPERTIZACIÓN : A)Operaciones preeliminares a la esterilización: Si los productos son solidos se escaldan primero para eliminar el aire ocluido y si los alimentos están troceados se llenan con un liquido de cobertura caliente q elimina el aire. Los envase utilizados son latas, botellas de vidrio o bolsas de plástico que es necesario limpiar con duchas de agua caliente .Después se hacen los siguientes procesos: 1) Llenado, es importante desde el punto de vista: 1) legal ( es necesario poner la cantidad q figura en la etiqueta) ,2) económico( poner la cantidad declarada en la etiqueta) y 3) técnico el modo con q se lleva a cabo afecta a la transmisión del calor( por ej en los espárragos que son sólidos asimétricos el envasado se hace en dirección axial al eje del envase).CONCEPTO DE ESPACIO DE CABEZA: es el espacio q se deja en el envase sin alimento ya q cuando un envase se calienta aumenta la presión de vapor de agua lo que produce una expansión de líquidos así como de gases lo q genera una presión interna que si es excesiva puede producir la rotura o estallido del envase Este espacio además de servir para la expansión de líquidos y gases facilita la transmisión de calor durante la agitación del producto en el autoclave. Si el llenado es escaso se forman grandes espacios de cabeza y si la evacuación de gases es incorrecta al quedar oxigeno se alterara el contenido del envase, por el contrario si el llenado es excesivo la presión puede producir fugas o rotura del envase .2) Evacuación de gases: La presión generada en el espacio de cabeza se puede reducir eliminando los gases del espacio de cabeza, se realiza con los siguientes fines: reducir los esfuerzos sufridos por el envase debidos a la expansión de los gases durante la esterilización, eliminación del O del envase para evitar la corrosión de las latas, disminuir la oxidación de los alimentos e inhibir el crecimiento bacteriano. Los métodos para evacuar los gases son: ** Llenado en caliente se basa en el hecho de q los alimentos acuosos envasados en caliente a Tª próximas a la ebullición del agua , producen una presión de vapor de agua en el espacio de cabeza y si se cierra el envase rápidamente al enfriarse el contenido y condensarse el vapor de agua se genera el vació adecuado** Evacuación en caliente: se llenan los envases con alimentos fríos , se calientan al baño maría antes de cerrarlos y se cierran luego calientes.** Evacuación mecánica se usa en alimentos secos o sensibles al calor , consiste en la introducción de una boquilla en el envase q succiona los gases, luego se cierra con unas maquinas cerradoras de vacío.** Evacuación por inyección de vapor de agua: consiste en el desplazamiento de los gases de cabeza , haciendo pasar un chorro de vapor de agua por la parte superior del envase lleno, luego se coloca automáticamente la tapa( calentada con vapor ) y luego se cierra. Solo se utiliza sino importa q los alimentos salgan aguados (almíbar, caldo de espárragos).Es necesario desgasificar antes.3) Cierre del envase: el cierre es distinto según el recipiente usado Después de estas operaciones preliminares los alimentos se esterilizan en autoclaves (si trabajan en régimen discontinuo, se llena el autoclave de producto , se cierra y se inicia un ciclo de tratamiento) o en esterilizadores ( si se trabaje en régimen continuo).
2- ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS ANTES DEL ENVASADO: se usa en alimentos líquidos y semilíquidos( leche, nata, puré..) se somete a un calentamiento muy rápido de 135-150ºc durante 2. 5 sg, este proceso es el proceso UTT o procesado aséptico. Las modalidades del tratamiento UHT son dos:1- Sistemas indirectos se realiza el calentamiento con intercambiadores de calor, no existiendo contacto entre el vapor de agua y el alimento. 2- Sistemas directos o UPERIZACION, el alimento se calienta por contacto directo con el vapor de agua. Tiene a su ves 2 modalidades: por inyección de vapor (se inyecta vapor de agua en el alimentos el utilizado para la uperizacion de la leche y por infusión de vapor en el q el alimento cae en forma de fina película en un recipiente con vapor de agua a elevada presión, con este método se condensa el vapor, produciendo una dilución del producto del 105 q hay q corregir en una cámara de expansión. Procesado aséptico: se trata el alimento fuera del envase en un circuito cerrado, el proceso consta de una fase de calentamiento, una fase de esterilización o de mantenimiento y una fase de enfriamiento. Después se realiza un envasado aséptico. Características comunes de un sistema de procesado aséptico: incluyen : 1)un dispositivo para controlar y registrar la velocidad de flujo del producto por el sistema2) un método para calentar el producto3) un método para mantener el producto a una Tª alta para su esterilizacion4) un método de refrigeración para bajar la Tª antes del llenado 5) un método para esterilizar el sistema antes y durante la producción 6)medidas de protección para mantener la esterilidad evitando la llegada de producto no estéril al equipo de envasado.7) depósitos asépticos usados antes del envasado. 8) válvula de desviación automática del flujo para evitar q el producto no estéril llega al equipo envasado estéril . 9) zona aséptica es el área del interior de la maquinaria q se mantiene estéril durante el proceso; comienza donde es esterilizado el material para envasado y acaba tras cerrar los envases.
MAQUINAS DE ENVASADO ASEPTICO: las + usadas trabajan con bobinas de cartón laminado ( tetrabrick: polietileno/cartón/ polietileno/ aluminio/ polietileno), transforman la bovina en un tubo q sellan y se llena formando las cajas. Estas maquinas se llaman de llenado, formado y sellado. El envase se forma verticalmente a partir de la bobina q se esteriliza, al atravesar un baño de peroxido de H y luego se elimina el peroxido con una corriente de aire estéril. Luego el rollo entra en una cámara aséptica a donde llega la tubería del esterilizador y ahí se forma el envase. La lamina de cartón esterilizado pasa por unos rodillos, se realiza un termosellado y luego se llena .