| roux |
mantequilla fundida con harina |
para elaborar salsa bechamel,veloutes,española,cremas.. |
| harinas |
harinas de distintos ingredientes diluidas en vino,agua o caldo |
para ligar cremas, salsas y guisos |
| yemas crudas |
yemas mezcladas con aceite, posteriormente emulsionadas |
para elaborar mahonesa... |
| yemas crudas calientes |
yemas semimontadas,mezcladas con grasa, emulsionadas al calor |
salsa holandesa.. |
| hortalizas y legumbres |
legumbres y hortalizas trituradas |
elaborar cremas, pures, y salsas |
| huevo y harina |
mezcla de huevo con distintos tipos de harina y liquido |
para crema pastelera,souffle... |
| nata |
adicion de nata reducida a un preparado |
pasta en salsa,cremas... |
| huevos |
huevos mezclados con leche caliente |
para la elaboracion de flanes y pudin |
| sustancias gelatinosas de los pescados |
ligazon de una salsa por sustancias gelatinosas de un pescado |
bacalao al pilpil,cocochas en salsa.. |
| sangre |
sangre de carnes y carnes de caza mezclada en salsas y emulsionada |
civet de liebre |
| mantequilla manie |
mantequilla amasada con |
ligar salsas blancas y oscuras |
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