MOHOS Y LEVADURAS: Los mohos y levaduras son los causantes de la descomposición de muchos tipos de alimentos de bajo pH, poco húmedos, con elevado contenido de sal o de azúcar, etc. Pueden causar olores y aromas extraños y decolorar las superficies de los alimentos.
Su estudio es importante debido a que:
- Su presencia en algunos alimentos es indicativo de prácticas defectuosas en su obtención y almacenamiento.
- Provocan cambios indeseables en alimentos.
- Se emplean en la fabricación de alimentos y fermentaciones.
- Afectan mobiliario, equipo, muros y techos de locales.
- Producen toxinas.
- Provocan afecciones respiratorias y dermatólogicas.
Las consecuencias de su actividad en alimentos se manifiestan en dos sentidos:
La producción en ciertos casos de sustancias tóxicas para el hombre en los alimentos. La descomposición o aparición de alteraciones en el alimento. Por lo tanto el estudio de hongos será únicamente en función de su empleo como indicadores de mala calidad sanitaria durante el manejo de alimentos y de su participación en algunas alteraciones a los que dan lugar. Las consideraciones para interpretar su presencia y abundancia en un alimento:
- Están distribuidos ampliamente en la naturaleza.
- Solo una fracción de especies y género afectan los alimentos.
- Los hongos son aerobios estrictos .
- Existen cepas y especies psicrótroficas, mesofílas y termofílicas.
- Proliferan dentro de limites de pH amplios.
Antibióticos que afectan bacterias, no afectan los hongos. Incidencia en los alimentos:
- Presencia de hongos y levaduras en alimentos frescos del reino vegetal y en alimentos de origen animal no procesadas.
- Las levaduras que se desarrollan preferentemente a Aa condicionada por la presencia de azúcares se califican como osmófilos .
- Estos hongos deterioran productos con Aa menor de 0.85 (nueces, granos,harinas, jarabes, frutas concentradas, carne y pescado salado, ciertos dulces y chocolates).
Efectos sobre los alimentos:
- Cambios físicos y químicos (descomposición, alteración o reblandecimiento).
- Los hongos en semillas pueden reducir su viabilidad, disminuyen el % de germinación, olores desagradables y la generación de micotoxinas.
- Reblandecimiento de aceitunas.
Habitat y fuentes de contaminación : Son abundantes en el suelo, por contacto directo con la tierra o polvo.
- Durante el procesamiento y conservación de alimentos.
- En plantas y animales.
- En el equipo y utensilios mal saneados.
- Envases de papel, de cartón o plástico que no son bien tratados.
- La piel del hombre sano es un reservorio de hongos.
Levaduras
- Las levaduras proliferan en la masa interna del alimento. La mayoría se desarrolla en aerobiosis, los limites de T para su multiplicación varia desde menos 0° hasta menos de 47°, crecen a niveles de pH muy ácidos.
- Los efectos de las levaduras en los alimentos incluyen:
- Producción de turbiedad
- Película
- Gasificación
- Cambio de color
- Malos olores
- Mucosidad o formación de sedimentos.
MOHOS Y LEVADURAS: Los mohos y levaduras son los causantes de la descomposición de muchos tipos de alimentos de bajo pH, poco húmedos, con elevado contenido de sal o de azúcar, etc. Pueden causar olores y aromas extraños y decolorar las superficies de los alimentos.
Su estudio es importante debido a que:
- Su presencia en algunos alimentos es indicativo de prácticas defectuosas en su obtención y almacenamiento.
- Provocan cambios indeseables en alimentos.
- Se emplean en la fabricación de alimentos y fermentaciones.
- Afectan mobiliario, equipo, muros y techos de locales.
- Producen toxinas.
- Provocan afecciones respiratorias y dermatólogicas.
Las consecuencias de su actividad en alimentos se manifiestan en dos sentidos:
La producción en ciertos casos de sustancias tóxicas para el hombre en los alimentos. La descomposición o aparición de alteraciones en el alimento. Por lo tanto el estudio de hongos será únicamente en función de su empleo como indicadores de mala calidad sanitaria durante el manejo de alimentos y de su participación en algunas alteraciones a los que dan lugar. Las consideraciones para interpretar su presencia y abundancia en un alimento:
- Están distribuidos ampliamente en la naturaleza.
- Solo una fracción de especies y género afectan los alimentos.
- Los hongos son aerobios estrictos .
- Existen cepas y especies psicrótroficas, mesofílas y termofílicas.
- Proliferan dentro de limites de pH amplios.
Antibióticos que afectan bacterias, no afectan los hongos. Incidencia en los alimentos:
- Presencia de hongos y levaduras en alimentos frescos del reino vegetal y en alimentos de origen animal no procesadas.
- Las levaduras que se desarrollan preferentemente a Aa condicionada por la presencia de azúcares se califican como osmófilos .
- Estos hongos deterioran productos con Aa menor de 0.85 (nueces, granos,harinas, jarabes, frutas concentradas, carne y pescado salado, ciertos dulces y chocolates).
Efectos sobre los alimentos:
- Cambios físicos y químicos (descomposición, alteración o reblandecimiento).
- Los hongos en semillas pueden reducir su viabilidad, disminuyen el % de germinación, olores desagradables y la generación de micotoxinas.
- Reblandecimiento de aceitunas.
Habitat y fuentes de contaminación : Son abundantes en el suelo, por contacto directo con la tierra o polvo.
- Durante el procesamiento y conservación de alimentos.
- En plantas y animales.
- En el equipo y utensilios mal saneados.
- Envases de papel, de cartón o plástico que no son bien tratados.
- La piel del hombre sano es un reservorio de hongos.
Levaduras
- Las levaduras proliferan en la masa interna del alimento. La mayoría se desarrolla en aerobiosis, los limites de T para su multiplicación varia desde menos 0° hasta menos de 47°, crecen a niveles de pH muy ácidos.
- Los efectos de las levaduras en los alimentos incluyen:
- Producción de turbiedad
- Película
- Gasificación
- Cambio de color
- Malos olores
- Mucosidad o formación de sedimentos.
Control de estos microorganismos: Se consigue limitando ingresos a partir de polvo, la tierra, materias primas, preservando a bajas temperaturas, descenso de la Aa en el alimento o recurriendo a un empleo de conservadores químicos. Por mucho tiempo la razón principal del rechazo de los alimentos visualmente contaminados por hongos consistía en su aspecto desagradable, se dispone desde 1960 de suficiente información que obliga a considerar además su potencial tóxico para el hombre.
Recuento de hongos y levaduras:
- Nos ofrece una información confiable que sugiera la presencia de micotoxinas en el producto examinado.
- Para los mohos y levaduras se sigue el mismo método que se utiliza para la enumeración de BAM, pero con un medio que permita el desarrollo de mohos y levaduras, se hacen unturas con las colonias, y se examinan para saber el organismo es un moho o una levadura.
- Existen medios de cultivo para hongos según el próposito del estudio (recuento, aislamiento, identificación, producción de micotoxinas) y algunos especificos para ciertos géneros.
- He aquí algunos de esos medios:
- APD. Agar papa dextrosa: medio simple para hongos y levaduras con amplia aplicación en microbiolgía de los alimentos.
- AS. Agar Sabourad. Para hongos y levaduras.
- MEA.Agar malta extracto de levadura, medio más simple para recuento de la mayoría de hongos que deterioran alimentos.
- MAA. Agar malta acético, para monitorear productos crudos.
- TGY. Agar Triptona glucosa extracto de levadura:para recuento de levaduras estresadas. MEA y TGY son recomendables para contar levaduras en jugos, purés y yogurt
- AFPA.Como agentes selectivos contiene dicloran y cloranfenicol.
- CZID. Medio de Czapek Adiconada de dicloran e isoprodina (fungicida).
- DRYS.Agar sacarosa extracto de levadura rosa de Bengala dicloran.
- DG18. Agar glicerol 18% dicloran: para hongos xerófilos.
- Las películas de Petrifilm funcionan adecuadamente para el recuento de hongos, si bien en ocasiones presentan el problema de desarrollo extensivo de Mucor y Rhizopus, y dificultades para aislar. Como método alternativo a la determinación del contenido de hongos se recurre a la cuantificación de quitina presente en la pared celular de las esporas y
micelio.
Control de estos microorganismos: Se consigue limitando ingresos a partir de polvo, la tierra, materias primas, preservando a bajas temperaturas, descenso de la Aa en el alimento o recurriendo a un empleo de conservadores químicos. Por mucho tiempo la razón principal del rechazo de los alimentos visualmente contaminados por hongos consistía en su aspecto desagradable, se dispone desde 1960 de suficiente información que obliga a considerar además su potencial tóxico para el hombre.
Recuento de hongos y levaduras:
- Nos ofrece una información confiable que sugiera la presencia de micotoxinas en el producto examinado.
- Para los mohos y levaduras se sigue el mismo método que se utiliza para la enumeración de BAM, pero con un medio que permita el desarrollo de mohos y levaduras, se hacen unturas con las colonias, y se examinan para saber el organismo es un moho o una levadura.
- Existen medios de cultivo para hongos según el próposito del estudio (recuento, aislamiento, identificación, producción de micotoxinas) y algunos especificos para ciertos géneros.
- He aquí algunos de esos medios:
- APD. Agar papa dextrosa: medio simple para hongos y levaduras con amplia aplicación en microbiolgía de los alimentos.
- AS. Agar Sabourad. Para hongos y levaduras.
- MEA.Agar malta extracto de levadura, medio más simple para recuento de la mayoría de hongos que deterioran alimentos.
- MAA. Agar malta acético, para monitorear productos crudos.
- TGY. Agar Triptona glucosa extracto de levadura:para recuento de levaduras estresadas. MEA y TGY son recomendables para contar levaduras en jugos, purés y yogurt
- AFPA.Como agentes selectivos contiene dicloran y cloranfenicol.
- CZID. Medio de Czapek Adiconada de dicloran e isoprodina (fungicida).
- DRYS.Agar sacarosa extracto de levadura rosa de Bengala dicloran.
- DG18. Agar glicerol 18% dicloran: para hongos xerófilos.
- Las películas de Petrifilm funcionan adecuadamente para el recuento de hongos, si bien en ocasiones presentan el problema de desarrollo extensivo de Mucor y Rhizopus, y dificultades para aislar. Como método alternativo a la determinación del contenido de hongos se recurre a la cuantificación de quitina presente en la pared celular de las esporas y
micelio.